Mlijeko i mliječni proizvodi

Mlijeko

Mlijeko kao jedna od najstarijih namirnica ima dugu povijest u prehrani, koja prema potvrđenim dokazima seže unazad 5.000 godina ljudske povijesti do mlađeg kamenog doba.

Mlijeko je sekret mliječne žlijezde koje se dobiva mužnjom kroz razdoblje laktacije koje traje od primjerice teljenja krave do razdoblja kojeg se naziva suhostaj, kada se bređa životinja priprema za ponovno teljenje i u tom razdoblju ne proizvodi mlijeko. Pored kravljeg u ljudskoj prehrani koristi se najčešće ovčje i kozje mlijeko, dok se ovisno o regiji svijeta u prehrani još značajnije koriste i bivolje te devino mlijeko (ali u manjim količinama i kobilje te magareće mlijeko). Prvo mlijeko nakon poroda naziva se kolostrum koji je neophodan za razvoj imuniteta tek rođene životinje, a faza proizvodnje mlijeka se još naziva i kolostralna faza i traje nekoliko dana nakon čega počnje proizvodnja mlijeka koje nam je poznato u prehrani i koje se koristi za proizvodnju mliječnih proizvoda.

Kada govorimo o mlijeku potrebno je razlikovati dva osnovna pojma a to je sirovo mlijeko i mlijeko koje je termički obrađeno za piće.

Sirovo mlijeko je mlijeko koje se dobiva neposredno mužnjom i kojem nije ništa dodano niti oduzeto i koje nije zagrijavano na temperaturu veću od 40 °C niti je bilo podvrgnuto nekom drugom postupku koji ima isti učinak. Osim od goveda odnosno krava, može potjecati i od drugih vrsta životinja gdje je načešće ovčje i kozje mlijeko. Iako se i ovo mlijeko može izravno konzumirati, svakako je preporuka da se ipak prije konzumacije termički obradi (prokuha).

Termički obrađeno mlijeko za piće je mlijeko koje se dobiva nakon termičke obrade sirovog mlijeka postupkom pasterizacije ili UHT postupkom, kako bi se uništili eventualno prisutni patogeni mikroorganizmi u mlijeku. Mlijeko koje se termički obradi postupkom pasterizacije se još na tržištu najčešće prepoznaje kao svježe mlijeko, dok se mlijeko koje se termički obradi postupkom sterilizacije još na tržištu prepoznaje pod nazivom kao trajno ili UHT mlijeko.

Mlijeko se na tržištu može naći i pod oznakama punomasno, djelomično obrano i obrano mlijeko.

Punomasno mlijeko je mlijeko kod kojeg sadržaj mliječne masti nije manji od 3,5% i takvo mlijeko se može još nazivati i standardizirano punomasno mlijeko. Također se može nači i nestandardizirano punomasno mlijeko kod kojeg sadržaj mliječne masti nije promjenjen od mužnje ali nikako ne smije biti manji od 3,5%.

Djelomično obrano mlijeko je toplinski obrađeno mlijeko koje sadrži najmanje 1,5% a najviše 1,8% mliječne masti.

Obrano mlijeko je toplinski obrađeno mlijeko koje sadrži najviše 0,5% mliječne masti.

Kada se na tržištu prodaje toplinski obrađeno mlijeko pod ovim oznakama nije potrebno označavati sadržaj mliječne masti, ali za svako drugo toplinski obrađeno mlijeko koje ne udovoljava ovome ne smije se označiti ovim oznakama i na ambalaži mora biti jasno i čitljivo naveden sadržaj mliječne masti s točnošću od jednog decimalnog mjesta.

Osim u tekućem stanju mlijeko se na tržištu može naći i kao sušeno u prahu, gdje najčešće nalazimo obrano ili punomasno mlijeko u prahu.

Mliječni proizvodi

Mliječni proizvodi su proizvodi dobiveni isključivo od mlijeka, pri čemu se podrazumijeva da se mogu dodavati tvari potrebne za njihovu proizvodnju, pod uvjetom da se te tvari ne koriste kako bi se u cijelosti ili djelomično nadomjestio bilo koji sastojak mlijeka.

Može se i reči da su mliječni proizvodi rezultat čovjekova nastojanja da što duže održi dostupnim mlijeko kao važnu prehrambenu namirnicu u svojoj prehrani.

Mliječne proizvode u koje se najvećim dijelom prerađuje mlijeko i koji se najčešće u nas koriste u prehrani možemo podijeliti na mlijeko za piće, fermentirane mliječne proizvode, vrhnje, maslac i sireve.

Mlijeko za piće dobiva se toplinskom obradom sirovog mlijeka i ovdje razlikujemo pasterizirano mlijeko gdje se u postupku obrade sirovog mlijeka koriste niže temperature koje ne prelaze 100˚C kroz određeno vrijeme i koje se na tržištu često prepoznaje pod nazivom svježe mlijeko, te sterilizirano mlijeko gdje se u postupku obrade sirovog mlijeka koriste više temperature od 100˚C kroz određeno vrijeme i koje se na tržištu često prepoznaje kao trajno mlijeko. Mlijeko za piće može biti homogenizirano ili nehomogenizirano, gdje je osnovna razlika da homogenizirano mlijeko ima veću stabilnost emulzije mliječne masti i lakše probavljivosti.

Iako kod nas to nije uobičajeno, mlijeko se na tržištu može naći i u obliku mlijeka u prahu, gdje takvo mlijeko najčešće razlikujemo kao punomasno ili obrano te kondenziranog mlijeka.

Značajan mliječni proizvod koji se proizvodi i koji se značajno koristi u prehrani je fermentirano mlijeko, koje se dobiva postupkom mliječno-kiselog vrenja laktoze u mlijeku u mliječnu kiselinu, a ovdje su nam najviše poznati proizvodi kiselo mlijeko, jogurt, kefir, acidofil i kumis.

Važno mjesto u proizvodnji mliječnih proizvoda i prehrani imaju vrhnje i maslac. U proizvodnji oba ova proizvoda koristi se postupak izdvajanja mliječne masti iz mlijeka koji nazivamo obiranjem i kod kojeg dobivamo vrhnje. Iz vrhnja se zatim postupkom kojeg najčešće prepoznajemo pod nazivom bućkanje dobiva maslac. Maslac kao mliječni proizvod ima dugu povijest koja se proteže kroz tisučljeća, i ako takav ima posebno mjesto među mliječnim proizvodima. Važno je naglasiti da se postupkom bućkanja, kao ostatak proizvodnje maslaca, dobiva i drugi kvalitetan mliječni proizvod u širokoj primjeni a to je mlaćenica ili stepka.

Posebno mjesto u mljekarskoj proizvodnji zauzima proizvodnja sira. Kroz povijest koja prema nekim pokazateljima seže unazad i do 7.000 godina su ljudi nastojali što duže očuvati mlijeko, koje ima posebno mjesto u prehrani, a kao vrhunac ovih nastojanja je upravo proizvodnja sira pa nije neuobičajeno da se u mljekarstvu često posebno naglašava sirarstvo. Sam proces proizvodnje sira odvija se kroz postupak koji nazivamo sirenje ili grušanje mlijeka i dobivanje sirnog gruša, nakon kojeg se provode drugi specifični tehnološki postupci proizvodnje ovisno o vrsti sira. Danas važnu ulogu u proizvodnji sira imaju sirilo i korisne mikrobne kulture, a sam proces proizvodnje sira bazira se na provedbi koagulacije mliječne bjelančevine kazeina i to djelovanjem kiseline (koja nastaje ili vrenjem mlijeka pod utjecajem korisnih bakterija mliječne kiseline i/ili uz pomoć neke dodane organske kiseline) rezultat čega je kiseli gruš iz kojeg se proizvodi svježi sir ili djelovanjem proteolitičkih enzima (gdje je važan utjecaj enzimskih pripravaka životinjskog ili mikrobnog podrijetla i ioni kalcija) kada dobivamo slatki gruš iz kojeg se proizvode ostale vrste sireva. Daljnjom obradom slatkog gruša dobiva se sirno tijesto iz kojeg se oblikuje nezreli sir koji zatim ide u postupak zrenja, koje se odvija u posebnim prostorijama te uvjetima i koje traje u vremenu ovisno o vrsti sira kojeg želimo proizvesti. Sir se može proizvesti od bilo koje vrste mlijeka i može sadržavati različiti udio mliječne masti (gdje imamo varijante sira od posnog do ekstra masnog), kao i različiti udio vode (što utječe na njegovu tvrdoću pa tako imamo varijante od mekog do vrlo tvrdog sira). I kod proizvodnje sira, kao i kod proizvodnje maslaca, zaostaje vrlo koristan mliječni proizvod s kojim se susrećemo a to je sirutka (iz koje se može proizvesti svježi albuminski sir gdje je nama možda najpoznatiji takav sir od ovčje sirutke poznat pod nazivom Skuta).

Značajan proizvod koji se može proizvoditi na bazi mlijeka je i sladoled, koji se dijeli na pet kategorija a kod kojeg možemo posebno izdvojiti nama značajne kategorije mliječni i krem sladoled kojih je osnovni sastojak upravo mlijeko.